SUSTAINABILITY IN INSTITUTIONAL FOOD SERVICES: FROM MENU MANAGEMENT TO FOOD WASTE REDUCTION
DOI:
https://doi.org/10.63330/aurumpub.060-008Keywords:
Climate change, Collective feeding, Food services, Food waste, SustainabilityAbstract
Climate change has intensified the need to adopt sustainable strategies within food systems, including institutional food services, which are characterized by high consumption of natural resources and substantial food waste generation. This narrative review aimed to discuss sustainability in institutional food services from the perspective of meal production management, highlighting how decisions made throughout this process can contribute to mitigating environmental impacts. The review was based on scientific literature and technical documents addressing sustainability in food services. The discussion was organized into two major stages of meal production management: sustainable menu planning and food procurement, followed by food production and distribution with emphasis on operational efficiency and food waste reduction. The evidence indicates that strategies such as sustainable menu planning, public procurement from family farming, prioritization of local and seasonal foods, rational use of water and energy, implementation of management tools, continuous staff training, and systematic monitoring of food waste simultaneously improve environmental performance, optimize resource use, and strengthen food and nutrition security. It is concluded that sustainability in institutional food services should be understood as an integrated management process that begins with menu planning and is consolidated throughout all stages of meal production, reinforcing the strategic role of nutrition professionals in promoting more sustainable food systems.
Downloads
References
ABREU, Edeli Simoni; SPINELLI, Mônica Glória; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 7ª Ed. São Paulo. Editora Metha. 2019.
ALPINO, Tais de Moura Ariza; MAZOTO, Maíra Lopes; BARROS, Denise Cavalcante de; FREITAS, Carlos Machado de. Os impactos das mudanças climáticas na Segurança Alimentar e Nutricional: uma revisão da literatura. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 27, n. 1, p. 273-286, 2022. DOI: 10.1590/1413-81232022271.05972020.
AKUTSU, Rita de Cássia; BOTELHO, Raquel Assunção; CAMARGO, Erika Barbosa; SÁVIO, Karin Eleonora Oliveira; ARAÚJO, Wilma Coelho. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, mar./abr. 2005. DOI: 10.1590/S1415-52732005000200012.
BASSO, Cristiana. Alimentação Coletiva: técnica dietética e segurança alimentar. 1ª Ed. Rio de Janeiro. Editora Guanabara Koogan. 2021.
BRAGA, Camila Lago; GRISA, Cátia. Contribuições das compras públicas de alimentos na construção de sistemas alimentares sustentáveis: uma proposta metodológica. Revista de Economia e Sociologia Rural, Brasília, v. 64, e292633, 2026. DOI: 10.1590/1806-9479.2026.292633.
BRASIL. Lei nº 10.696, de 2 de julho de 2003. Dispõe sobre a repactuação e o alongamento de dívidas oriundas de operações de crédito rural, e institui o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), entre outras providências. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 3 jul. 2003.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica e dá outras providências. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 17 jun. 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014.
BRASIL. Ministério da Educação. Cardápios sustentáveis na alimentação escolar. Organização de Luciana Dias de Oliveira e Vanuska Lima da Silva. Brasília: MEC; Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina, Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE/UFRGS), 2022. 48 p. ISBN 978-65-00-55284-3.
CABRAL, Bianca da Conceição; SIQUEIRA, Felipe Fernando da Silva; FRAZAO, Andrea das Graças Ferreira; TOMCHINSKY, Bernardo. Public procurement of regional food from family farming in municipalities of the Eastern Amazon. Mundo Amazónico, Bogotá, v. 16, n. 1, e112178, 2025. DOI: 10.15446/ma.v16n1.112178.
CARLETTO, Fernanda Correa; FERRIANI, Lara Onofre; SILVA, Daniela Alves. Sustainability in food service: a systematic review. Waste Management & Research, London, v. 41, n. 2, p. 285-302, 2023. DOI: 10.1177/0734242X221122604.
CASONATO, Cecilia; SANYÉ-MENGUAL, Esther; VITTUARI, Matteo; SALA, Serenella. Life cycle assessment to support public procurement of food: a review. Cleaner Environmental Systems, v. 15, art. 100239, 2024. DOI: 10.1016/j.cesys.2024.100239.
CRIPPA, M.; SOLAZZO, E.; GUIZZARDI, D.; MONFORTI-FERRARIO, F.; TUBIELLO, F. N.; LEIP, A. Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions. Nature Food, London, v. 2, n. 3, p. 198-209, 2021. DOI: 10.1038/s43016-021-00225-9.
DAL CORTIVO, Jaciara Maiara; TRICHES, Rozane Marcia. Dietas sustentáveis: aspectos nutricionais, pegada hídrica e de carbono em cardápios oferecidos na alimentação escolar. Interfaces Científicas: Saúde e Ambiente, Aracaju, v. 9, n. 3, p. 81-96, 2024. DOI: 10.17564/2316-3798.2024v9n3p81-96.
DIAS, Natalia Araújo; OLIVEIRA, Ana Lívia de. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e nutrição: desafios para o nutricionista no século XXI. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 30, n. 254/255, p. 26-31, 2016.
ELIAS, Lilian de Pellegrini; et al. Construção de sistemas alimentares saudáveis, sustentáveis e inclusivos através das compras públicas de alimentos da agricultura familiar: uma revisão integrativa. Revista de Economia e Sociologia Rural, Brasília, v. 63, e286963, 2025. DOI: 10.1590/1806-9479.2025.286963.
FAO. The State of Food and Agriculture 2019: Moving forward on food loss and waste reduction. Roma: Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, 2019. Disponível em: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/11f9288f-dc78-4171-8d02-92235b8d7dc7/content.
LINS, Maísa; ZANDONADI, Renata Puppin; RAPOSO, António; GINANI, Veronica Cortez. Food waste on foodservice: an overview through the perspective of sustainable dimensions. Foods, Basel, v. 10, n. 6, art. 1175, 2021. DOI: 10.3390/foods10061175.
LOPES, Lidiane Conceição; ARRUDA, Hayanna Adlley Santos de; SILVA, Edijane Maria de Castro; ROCHA, Cibele Maria de Araújo; BORBA, Maria Josemere de Oliveira; LIRA, Luciana Bezerra de; SILVA, Rita de Cássia Rodrigues; VELOSO, Wilma Lima da Silva. Avaliação da aceitabilidade do cardápio e índice de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Recife-PE. Revista de Enfermagem UFPE on line, Recife, v. 18, 2024. DOI: 10.5205/1981-8963.2024.256581.
LUND-DURLACHER, Dagmar; GÖSSLING, Stefan. An analysis of Austria's food service sector in the context of climate change. Journal of Outdoor Recreation and Tourism, v. 34, art. 100342, 2021. DOI: 10.1016/j.jort.2020.100342.
NI, Huize; WILLMOTT, Taylor; MCGRATH, Dianne; MIKELSONS, Sarah; TEO, Emily; CRANE, Rhiannon; MORRIS, Helen; BIANCO-MIOTTO, Tina. Quantification of kitchen food waste and patient plate waste in an acute care hospital foodservice: An Australian case study. Waste Management, v. 210, art. 115242, 2026. DOI: 10.1016/j.wasman.2025.115242.
REZAEI, Ehsan Eyshi; WEBBER, Heidi; ASSENG, Senthold; BOOTE, Kenneth; DURAND, Jean Louis; EWERT, Frank; MARTRE, Pierre; MACCARTHY, Dilys Sefakor. Climate change impacts on crop yields. Nature Reviews Earth & Environment, London, v. 4, n. 12, p. 831-846, 2023. DOI: 10.1038/s43017-023-00491-0.
SUBRAMANIAN, Karpagam; CHOPRA, Shauhrat S.; WHARTON, Christopher M.; YONGE, William; ALLEN, Julie; STEVENS, Rozanne; FAHY, Sam; MILINDI, Paschal Simon. Mapping the food waste-energy-water-emissions nexus at commercial kitchens: a systems approach for a more sustainable food service sector. Journal of Cleaner Production, v. 301, art. 126856, 2021. DOI: 10.1016/j.jclepro.2021.126856.
SWENSSON, Luana F. J.; HUNTER, Danny; SCHNEIDER, Sergio; TARTANAC, Florence. Public food procurement as a game changer for food system transformation. In: SWENSSON, Luana F. J.; HUNTER, Danny; SCHNEIDER, Sergio; TARTANAC, Florence (ed.). Public food procurement for sustainable food systems and healthy diets. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO); Alliance of Bioversity International and CIAT, 2021. v. 1, p. 2-24. Disponível em: https://www.fao.org/3/cb7960en/cb7960en.pdf.
UNITED NATIONS. Paris Agreement. Paris: United Nations Framework Convention on Climate Change (UNFCCC), 2015. Disponível em: https://unfccc.int/sites/default/files/english_paris_agreement.pdf
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
