SUSTENTABILIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAIS: DA GESTÃO DOS CARDÁPIOS À REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

Resumen

As mudanças climáticas intensificam a necessidade de adoção de estratégias sustentáveis nos sistemas alimentares, incluindo os serviços de alimentação institucionais, responsáveis por elevado consumo de recursos naturais e significativa geração de desperdícios. Este estudo teve como objetivo discutir a sustentabilidade em serviços de alimentação institucionais sob a perspectiva da gestão da produção de refeições, evidenciando como decisões adotadas ao longo desse processo podem contribuir para a mitigação dos impactos ambientais. Trata-se de uma revisão narrativa da literatura, realizada por meio de buscas em bases de dados científicas e documentos técnicos nacionais e internacionais relacionados à temática. A discussão foi estruturada em duas etapas do processo produtivo: planejamento de cardápios e aquisição sustentável dos alimentos; e produção e distribuição das refeições com foco na eficiência operacional e na redução do desperdício. As evidências demonstram que estratégias como elaboração de cardápios sustentáveis, compras públicas da agricultura familiar, valorização de alimentos regionais e sazonais, uso racional de água e energia, adoção de ferramentas de gestão, capacitação das equipes e monitoramento do desperdício contribuem simultaneamente para a redução dos impactos ambientais, otimização dos recursos e fortalecimento da segurança alimentar e nutricional. Conclui-se que a sustentabilidade nos serviços de alimentação deve ser compreendida como um processo integrado de gestão, iniciado no planejamento dos cardápios e consolidado ao longo de toda a produção das refeições.