BOAS PRÁTICAS NO PREPARO ALIMENTAR DOS SERVIÇOS DE REFEIÇÕES: ESTUDO DE CASO EM UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANÊNCIA DE SÃO LUÍS- MA

Resumo

O aumento da população idosa na sociedade atual acarreta uma demanda cada vez maior pela institucionalização desses indivíduos. Uma das atribuições das Instituições de Longa Permanência- ILPI é garantir o preparo e o fornecimento de refeições seguras, pelo fato que os residentes se encontram em um grupo de maior vulnerabilidade. A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma ILPI - localizada na cidade de São Luís- MA, objetivando identificar a aplicação das boas práticas no preparo alimentar das refeições. Para isso fez-se uma pesquisa descritiva como um estudo de caso incluindo pesquisas bibliográficas e uma abordagem quantitativa exploratória. Para avaliar a adequação às Boas Práticas de Fabricação - BPF, foi utilizado um Checklist baseado na RDC nº 216/2004 – ANVISA. Como resultado dos 46 itens avaliados, apenas 75,6% encontravam-se em situação de conformidade, classificando a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como regular. Juntamente com o Checklist, elaborou-se um relatório que mostrou as condições de conformidade das Instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (75%); Manipuladores (71,43%); Matéria-prima (100%); Preparo dos alimentos (71,4%), Armazenagem dos alimentos (50%) e Exposição e consumo do alimento preparado (83,3%) de conformidades. Conclui-se que a ILPI pesquisada apresentou diagnóstico satisfatório, todavia sugere-se o aumento das atividades dos profissionais responsáveis pelos setores, a fim de obter uma maior satisfação, uma vez que profissionais habilitados promovem melhorias significativas das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de alimentos, assim como treinamentos de toda equipe de manipuladores na área de boas práticas de produção e manipulação de alimentos.