O PAPEL DOS PROBIÓTICOS NA INIBIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS FERMENTADOS: REVISÃO SISTEMÁTICA DA LITERATURA
DOI:
https://doi.org/10.63330/armv1n8-009Palavras-chave:
Probióticos, Controle biológico, Segurança alimentar, Inibição microbiana, Tecnologia de alimentosResumo
O presente artigo tem como objetivo analisar, por meio de uma revisão sistemática da literatura, o papel dos probióticos na inibição de micro-organismos patogênicos em alimentos fermentados, evidenciando seus mecanismos de ação, benefícios à segurança alimentar e implicações tecnológicas. A pesquisa abrangeu publicações científicas entre 2014 e 2024, selecionadas nas bases SciELO, PubMed, Scopus, Web of Science e CAPES Periódicos, mediante aplicação do protocolo PRISMA e descritores em português e inglês. Os resultados indicaram que microrganismos probióticos, especialmente cepas de Lactobacillus, Bifidobacterium e Saccharomyces, exercem importante efeito antagonista contra patógenos alimentares, como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Staphylococcus aureus. Esse efeito ocorre pela produção de substâncias antimicrobianas, como ácido lático, bacteriocinas e peróxido de hidrogênio, além da competição por nutrientes e sítios de adesão no alimento. A revisão também destacou o papel da fermentação como processo biotecnológico que favorece a sobrevivência e a atividade dos probióticos, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos funcionais seguros e saudáveis. Constatou-se que, além dos benefícios nutricionais, os probióticos são aliados na prevenção de contaminações e deteriorações microbianas, configurando-se como uma alternativa sustentável aos conservantes químicos. Conclui-se que o uso de probióticos representa uma estratégia promissora na gestão da segurança alimentar, com potencial de ampliar a durabilidade dos alimentos fermentados e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, desde que aplicados com base em evidências científicas e em conformidade com as normas sanitárias vigentes.
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC nº 241, de 26 de julho de 2018. Dispõe sobre os requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde de probióticos em alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2018.
BEVILACQUA, Antonio; CORBO, Maria Rosaria; SINIGAGLIA, Milena. Food Microbiology: Principles into Practice. Hoboken: Wiley Blackwell, 2020.
FAO/WHO. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London: Food and Agriculture Organization of the United Nations; World Health Organization, 2002.
FAO/WHO. Probiotics in Food: Health and Nutritional Properties and Guidelines for Evaluation. Geneva: FAO/WHO, 2021.
FONTANA, Luca et al. Probiotics and fermented foods: From prevention to therapy of gastrointestinal diseases. Nutrients, v. 13, n. 4, p. 89–104, 2021. DOI: https://doi.org/10.3390/nu13041106.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2021.
HOLZAPFEL, Wilhelm H.; ARENDT, Elke K.; LEROY, Frédéric. Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits. 2. ed. Boca Raton: CRC Press, 2020.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de metodologia científica. 8. ed. São Paulo: Atlas, 2017.
MARCO, Maria L. et al. Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, v. 61, p. 83–89, 2020. DOI: https://doi.org/10.1016/j.copbio.2019.10.018.
OUWEHAND, Arthur C.; VESTERLUND, Sanja. Antimicrobial mechanisms of lactic acid bacteria. In: Probiotic Foods and Health. London: Academic Press, 2021. p. 67–90.
PARVEZ, S.; MALIK, K. A.; AHMAD, A.; KANG, S. A. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology, v. 126, n. 2, p. 312–326, 2019. DOI: https://doi.org/10.1111/jam.14176.
SHARMA, Neha et al. Role of probiotics in food preservation and safety: A review. Food Research International, v. 152, p. 301–312, 2022. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110918.
ZWIERTERING, Marcel H. et al. Predictive microbiology and food safety: Integration, data and innovation. Food Microbiology, v. 95, p. 10–19, 2021. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103694.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
